목차
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| 와이너리 저장고에 줄지어 놓인 오크통 |
1. 포도의 구성 요소
- 씨·줄기: 쓴 기름·탄닌 함유 → 으깰 때 씨가 부서지면 쓴맛 혼입, 주의
- 껍질과 바로 아래 부분: 품종 특유의 아로마·풍미 성분·탄닌 / 적포도는 색소(안토시아닌) 고농축
- 과육: 가장 큰 비중, 수분·당분 / 주요 산 = 주석산·사과산
2. 산소와 이산화황의 역할
산소의 영향 (무산소 vs 유산소 양조)
- 무산소 방식 (Protective / Reductive)
- 목적: 1차 과실 향이 지배적인 신선·상큼한 와인
- 과정: 서늘한 밤 수확, 비활성 가스(CO₂·질소) 주입, 스테인리스 탱크, 아황산 처리 → 산소 접촉 극도 차단
- 결과: 과일 향·산도 신선 유지
- 유산소 방식 (Oxidative)
- 목적: 풍미 복합성·질감 향상
- 과정: 오크통 숙성으로 미세 산소 접촉 허용
- 결과: 1차 과실 향 부드러워짐, 3차 향(말린 과일·견과류·토피·가죽) 발현, 탄닌 유연
- 과도한 산화 결함: 과실 향 완전 소실, 식초·매니큐어 리무버(아세톤) 냄새
이산화황(SO₂)의 역할
- 산화 방지제 (Antioxidant): 산소가 즙·와인과 반응해 과실 향을 잃는 것 차단
- 살균 효과 (Antimicrobial): 와인을 변질시키는 야생 효모·박테리아(초산균 등)의 활동 억제
3. 양조 및 숙성 용기 (Vessels)
비활성 용기 vs 오크 용기
- 비활성 용기 (Inert): 스테인리스·에폭시 코팅 콘크리트 탱크
- 오크 풍미 없음, 산화 방지 → 신선한 과일 향 유지
- 콘크리트: 벽이 두꺼워 온도 일정 유지
- 오크 용기 (Oak): 오크 풍미 부여, 미세 산소 접촉으로 탄닌을 부드럽게
오크통 선택 시 고려 요인
- 오크의 기원
- 프랑스/유럽 오크: 삼나무·정향, 섬세하고 은은한 풍미·탄닌
- 미국 오크: 바닐라·코코넛·삼나무, 강렬하고 달콤한 풍미
- 용기의 크기
- 소형(225L 바리크 등): 와인 용량 대비 나무 접촉 면적 넓음 → 산화·오크 풍미 강하게 추출
- 대형: 접촉 면적 적음 → 오크 풍미·산화 천천히
- 오크통 생산 (태우기, Toasting): 오크판 가열 정도에 따라 바닐라·토스트·연기·초콜릿·커피 풍미 형성
- 사용 연수
- 새 오크통: 풍미·탄닌 강하게 추출
- 3~4년 이상 재사용한 중고 오크통: 오크 풍미 거의 소실, 산소 접촉 기능만 남음
4. 발효 전 포도 처리 및 성분 조정
포도 수용 및 처리
- 줄기 제거 및 으깨기 (Destemming & Crushing): 줄기의 떫은 탄닌 혼입 방지, 씨가 깨져 쓴 기름이 나오지 않게 부드럽게 으깸
- 압착 (Pressing): 껍질과 즙 분리
- 자연스럽게 흐르는 즙(Free-run juice): 맑고 신선, 탄닌 적음
- 프레스 즙(Press juice): 탄닌·색상 풍부, 과도하면 거칠어짐
포도즙 성분 조정 (Adjustment)
- 보당 (Chaptalisation / Must Enrichment)
- 원인: 서늘한 기후에서 덜 익어 당도 부족
- 과정: 발효 전/중 사탕무·정제 농축 포도즙(RCGM) 첨가
- 결과: 효모가 전환할 당분 증가 → 최종 알코올 상승
- 산도 조정 — 가산 (Acidification)
- 원인: 따뜻한 기후에서 산도 부족
- 과정: 분말 주석산(Tartaric acid) 첨가
- 결과: 신선함·균형 회복
5. 발효 과정 (Fermentation)
알코올 발효 (Alcoholic Fermentation)
- 원리: 효모(Saccharomyces cerevisiae)가 당분을 먹고 알코올 + 이산화탄소(CO₂) 생성, 열 발생
- 발효 온도 조절의 인과관계
- 낮은 온도(12~22°C): 주로 화이트, 과일 향 손실 방지·신선한 과실 아로마 보존
- 높은 온도(20~32°C): 주로 레드, 껍질에서 색상·탄닌 추출 촉진
젖산 전환 (Malolactic Conversion / MLF)
- 원인·과정: 알코올 발효 후 젖산균(Lactic acid bacteria)이 날카로운 사과산(Malic acid) → 부드러운 젖산(Lactic acid)으로 전환
- 결과
- 산도 낮아지고 입안 감촉 부드러움
- 버터·치즈·크림 등 2차 풍미 형성
- 미생물 안정성 향상
6. 정제, 안정화 및 포장
정제 방식 (Clarification)
- 침전화 (Sedimentation / Racking): 발효 후 앙금이 가라앉으면 맑은 와인만 다른 용기로 옮김
- 청징 (Fining): 청징제(계란 흰자·벤토나이트)로 눈에 보이지 않는 미세 입자를 결합시켜 침전
- 여과 (Filtration)
- 심층 여과(Depth filtration): 양조 초기 굵은 앙금을 물리적으로 제거
- 표면·살균 여과(Surface / Sterile filtration): 병입 직전 효모·박테리아까지 완전 제거
주석산염 안정화 (Cold Stabilisation)
- 원인·과정: 병입 전 와인 온도를 0°C 근처로 낮춤
- 결과: 주석산 결정을 미리 침전·제거 → 병 바닥에 주석산 결정이 생기는 것 예방
마개의 특징 비교 (Closure Types)
- 천연 코르크: 미세 산소 유입 → 병 숙성에 유리 / TCA 오염(코르크 냄새) 위험
- 스크류 캡: 산소 차단 → 신선한 1차 과일 향 보존에 최적 / TCA 위험 없음
7. 핵심 개념 비교
보당 vs 가산
- 적용 기후
- 보당: 서늘한 기후 (포도 당도 부족 시)
- 가산: 따뜻한/무더운 기후 (포도 산도 부족 시)
- 첨가 물질
- 보당: 사탕무, 정제 농축 포도즙(RCGM)
- 가산: 주석산(Tartaric acid)
- 최종 목적
- 보당: 최종 알코올 상승
- 가산: 신선한 산도 보완·와인 균형
프랑스 오크 vs 미국 오크
- 풍미 특성
- 프랑스/유럽 오크: 삼나무·정향·은은한 스파이스
- 미국 오크: 바닐라·코코넛·스위트 스파이스
- 질감 영향
- 프랑스/유럽 오크: 탄닌·산미 구조를 우아하게 지지
- 미국 오크: 달콤하고 직관적인 풍미를 신속하게 부여
심층 여과 vs 표면(살균) 여과
- 여과 시기
- 심층 여과: 양조 중 굵은 앙금 제거 시
- 표면·살균 여과: 병입 직전 최종 단계
- 정밀도
- 심층 여과: 굵은 미립자 제거
- 표면·살균 여과: 효모·박테리아 등 미생물 완전 제거
