목차
 |
| 올바른 와인 보관의 4대 원칙, 스타일별 정확한 서비스 온도, 도구 및 오픈/디캔팅 실무, 그리고 개봉 후 보존 시스템의 차이를 다루는 단원 |
1. 와인의 보관
- 서늘하고 일정한 온도: 10~15°C
- 장기 보관 최악의 장소 중 하나는 부엌 (온도 변화가 큼)
- 냉장고 장기 보관 시 코르크가 단단해지고 탄력을 잃음 → 봉인 결함 → 공기 침투 → 와인이 밋밋해짐, 스파클링은 기포 소실
- 눕혀서 보관: 와인과 코르크 접촉
- 코르크가 마르면 공기가 침투해 와인이 산화됨
- 스크류캡은 세워서 보관해도 됨
- 햇빛·강한 인공광 피하기
- 자연광과 인공 조명이 와인을 가열 → 최적 상태가 되기 전에 밋밋해지고 신선함을 잃음
- 인공 조명은 일부 와인에 불쾌한 풍미를 발현시키기도 함
- 진동 피하기
- 와인이 흔들리지 않도록 진동이 없는 곳에 보관
2. 서비스 온도
- 스위트 와인: 아주 차게 6~8°C
- 소테른, 아이스바인
- 스파클링 와인: 아주 차게 6~10°C
- 샴페인, 카바, 아스티
- 가벼운·중간 바디 화이트: 차게 7~10°C
- 뮈스카데, 피노 그리지오, 뉴질랜드 소비뇽 블랑, 피노 셰리
- 중간·무거운 바디 오크 화이트: 약간 차게 10~13°C
- 화이트 버건디, 퓌메 블랑
- 가벼운 바디 레드: 약간 차게 13°C
- 보졸레, 발폴리첼라
- 중간·무거운 바디 레드: 실온 15~18°C
- 레드 보르도, 리오하, 호주 쉬라즈, 샤토뇌프 뒤 파프, 바롤로, 아마로네 델라 발폴리첼라, 빈티지 포트
- 레드 와인이 차가우면 얇고 거칠게 느껴지고, 온도가 높으면 향과 신선함을 잃음
- 아이스 버킷 (화이트·로제·스파클링 칠링)
- 동량의 물과 얼음으로 3/4까지 채움
- 얼음만 채우면 공기가 단열재 역할을 해 병이 매우 천천히 식기 때문
3. 유리잔 및 오픈/디캔팅 실무
유리잔
- 레드: 큰 잔
- 공기와 접촉하는 면적이 넓어 향과 풍미가 잘 드러남
- 로제·화이트: 중간 크기 잔
- 신선한 과일 풍미가 잔의 위쪽에 모임
- 스파클링: 플루트 잔 (최근에는 튤립형 잔·화이트 와인잔 선호)
- 플루트: 기포의 시각적 효과
- 튤립형·화이트 잔: 액체와 접촉 면적이 다소 넓어 향이 커짐
- 주정강화: 작은 잔
- 알코올 도수가 높아 작은 잔, 단 돌려서 향을 맡을 수 있는 크기
- 잔의 청결: 오염이 조금이라도 있으면 풍미를 망치며, 식기세척기에서 꺼낸 잔도 해당
- 남은 세정제·세정용 소금은 이상한 풍미를 주고, 스파클링은 기포가 빨리 사라짐
- 사용 전 매번 보풀이 남지 않는 린넨으로 닦기
스틸 와인 개봉
- 병 입술(립) 부분 아래에서 캡슐을 자름
- 깨끗한 천으로 입구를 닦음
- 코르크 스크류로 코르크를 개봉, 가능한 한 부드럽고 깔끔하게
- 깨끗한 천으로 병 입구 안쪽도 닦음
- 시음잔에 조금 따라 와인 상태를 확인
디캔팅
- 목적: 숙성 중 자연스럽게 생긴 침전물 제거, 어린 와인의 공기 접촉(aeration)
- 침전물이 흩어지지 않게 조심스럽게 꺼내 디캔팅 바구니에 올림
- 병 어깨와 목을 닦은 뒤 코르크 제거
- 병목을 빛에 비추며 디캔터로 따름
스파클링 와인 개봉
- 충분히 온도를 낮춰 병 속 압력을 줄임
- 포일을 제거하고, 철사 망을 풀기 시작할 때부터 코르크를 꽉 쥠
- 병을 약 30도 기울여 한 손은 코르크, 다른 손은 병 아랫부분을 잡음
- 코르크가 아니라 병을 돌림
- 코르크가 튀어나가려는 힘을 버티며 눌러서 천천히 뺌
- 폭발음 없이 조용한 '핑' 소리와 함께 가스가 빠져나오게 함
와인의 주문
- 125mL × 6잔 / 175mL × 4잔 / 250mL × 3잔
4. 개봉 후 와인의 보존
- 개봉 후 며칠 안에 풍미의 강도가 줄고, 이후 산화되어 식초 향이 남
- 코르크 닫고 냉장
- 보관 기간을 수일 연장
- 가장 쉬운 방법이지만 연장 효과는 며칠
- 진균 방식이 아니라 진공 방식 (Vacuum system)
- 병에서 산소를 제거해 봉인
- 기포를 잃게 하므로 스파클링에는 부적합
- 비활성 가스 시스템 (Blanket 방식)
- 질소·아르곤(와인과 반응하지 않음)이 산소 접촉을 막음
