목차
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| 곡선 통로를 따라 쌓인 와이너리 오크 배럴 저장고 |
1. 레드·로제 양조의 핵심과 화이트와의 차이
- 핵심: 적포도 껍질과 접촉한 상태로 발효 → 색·탄닌 추출 [★]
- 화이트와의 차이 2가지
- 발효 전·중·후에 고려할 옵션이 훨씬 많음 (개입이 더 많음)
- 압착을 발효 전이 아닌 발효 후에 실시
- 젖산 전환(MLC): 화이트는 스타일에 따른 선택, 레드는 표준 관행 → 실질적으로 모든 레드 와인이 거침
- 선별 → 줄기 제거 → 으깨기 → 발효 전 침용 → 알코올 발효 → 발효 후 침용 → 빼내기 → 압착 → 젖산 전환 → 혼합 → 숙성 → 정제·안정화 → 포장
2. 발효 전: 분쇄와 저온 침용
줄기 제거와 분쇄
- 레드 양조에 쓰는 포도 대부분은 줄기를 제거하고 분쇄
- 줄기를 남기는 경우는 송이 전체 발효
저온 침용 (Cold maceration / Cold soaking) [★]
- 으깬 뒤 발효 개시 전에 낮은 온도에서 일정 기간 침용
- 목적: 색과 풍미 요소 추출
- 탄닌은 알코올 용액에서 더 잘 녹음 → 알코올이 없는 이 시점에는 탄닌이 추출되지 않음
3. 발효 중: 온도, 캡 관리, 용기
발효 온도
- 스타일에 따라 보통 20~32°C / 화이트보다 높게 → 색·풍미·탄닌 추출 목적
- 35°C를 넘기면 효모가 죽을 수 있음 → 넘기지 않도록 주의
- 알코올이 올라가면 탄닌이 더 잘 추출됨 → 발효 마지막 단계에 온도를 낮춰 추출을 줄일 수 있음
- 상업용 효모로 신선한 과일 풍미를 극대화할 때는 보통 22~25°C
캡(Cap) 관리 4기법 [★]
- 캡 = 발효 중 이산화탄소가 껍질을 밀어 올려 표면에 생기는 두꺼운 껍질층 → 계속 떠 있으면 색·풍미·탄닌 추출이 어려움
- 추출 정도는 기법의 적용 기간과 횟수로 조절하며, 발효 단계별로 기법을 조합해 사용
- 밑으로 치면서 젓기 (Punching down): 막대 끝 주걱(현재는 기계)으로 캡을 아래로 침수
- 색·탄닌 추출에 매우 효과적
- 탄닌이 쉽게 추출되는 발효 마지막 단계에 특히 주의 → 탄닌 과다 시 쓴맛
- 펌핑 오버 (Pumping over): 통 바닥의 즙을 빼내 위로 뿌려 캡을 적심
- 인기가 높은 추출 기법 / 열을 분산하고 즙에 산소 공급
- 분리하고 되돌리기 (Rack and return): 즙을 다른 통으로 옮기며 캡은 남기고, 즙을 펌프로 다시 캡 위에 쏟음
- 추출을 많이 할 수 있음 → 발효 중 1~2회만 사용 / 열 분산에도 좋음
- 회전 발효조 (Rotary fermenters): 수평 탱크를 회전시켜 즙과 껍질의 접촉을 지속
발효 용기
- 캡 관리를 하려면 보통 뚜껑이 열린 대형 통에서 발효 → 오크·콘크리트·스테인리스
- 작은 오크통 발효는 껍질과 즙의 접촉 유지가 거의 불가능 → 레드에는 실용적이지 않음
4. 발효 후: 침용과 압착
발효 후 침용
- 탄닌이 더 추출됨 → 바람직한 경우도, 아닌 경우도 있음 / 시간은 스타일에 따라 다름
- 일부 양조자는 아주 장기간 침용 → 탄닌 구조를 더 부드럽게 만듦
- 저가 대량 와인은 공간·시간 제약과 추가 탄닌이 불필요해 보통 하지 않음
프리 런 와인 vs 압착 와인 [★]
- 프리 런(free run) 와인: 침용 후 자연스럽게 흘러나온 와인을 껍질과 분리
- 압착 와인: 남은 캡을 압착해 추출
- 압착 초기 조성은 프리 런과 유사 → 압착이 진행될수록 색은 진해지고 탄닌은 높아짐
- 단계별로 나눈 와인 = 압착 분리(press fraction)
- 압착 와인은 최종 혼합 와인의 색과 탄닌을 조정하는 데 사용
5. 송이 전체 발효 (Whole bunch)
개념과 목적
- 분쇄하지 않은 포도송이 전체(또는 일부 비율)를 발효통에 넣음 / 줄기가 완숙되어야 함 → 아니면 쓴맛
- 목적: 분쇄하지 않은 포도에 무산소 환경 조성
- 포도알 안에서 효모 없이 알코올이 일부 생성 = 세포 내 발효
- 다양한 범위의 과일 아로마가 와인에 독특한 특성을 부여
3가지 방식 비교 [★]
- 탄소 침용 (Carbonic maceration)
- 이산화탄소로 채운 발효통에 으깨지지 않은 송이만 넣음 → 세포 내 발효
- 알코올이 2%에 도달하면 껍질이 터져 즙이 나옴 → 보통 이 단계에 압착해 즙을 껍질과 분리 → 효모가 껍질과 접촉하지 않은 상태로 발효 완성
- 색은 추출되지만 탄닌은 거의 추출되지 않음 → 부드럽고 과일 풍미가 풍부 / 키르슈·바나나·풍선껌·계피 향신료 풍미
- 부분 탄소 침용 (Semi-carbonic maceration)
- 이산화탄소 주입 없이 송이로 발효통을 채움
- 바닥의 포도가 위 포도의 무게로 터져 즙 → 주변 효모가 발효 시작 → 발생한 이산화탄소가 위쪽 포도의 세포 내 발효를 유도
- 알코올 발효는 껍질과 접촉한 상태에서 계속 / 이후 발효 후 침용 가능 → 더 신선한 과일 특성
- 으깬 과실과 포도송이 혼합
- 으깬 포도로 발효를 시작하고 송이를 함께 넣음 / 송이는 이산화탄소로 덮이지 않음
- 송이는 대부분 가라앉아 산소와 접촉하지 못해 세포 내 발효 → 주기적으로 저어 송이가 점차 으깨짐
- 송이 비율로 특성 조절 / 실크 같은 질감과 밝고 신선한 과일 특성 / 피노 누아의 붉은 과일·꽃 특성 증진
- 핵심 구분: 이산화탄소를 채우는가(탄소 침용) / 채우지 않는가(부분 탄소 침용) / 으깬 포도와 섞는가(혼합)
6. 혼합·숙성·정제와 안정화
숙성
- 오크 사용 여부가 가장 중요한 결정 중 하나 / 실질적으로 모든 레드 와인이 젖산 전환을 거침
- 레드는 화이트에 비해 장기간 앙금 접촉의 혜택이 적음
- 프리미엄 레드를 모두 소형 새 오크통에서 숙성하는 방식은 감소 추세 → 다양한 연수·크기의 오크통을 사용해 미묘하면서 조화로운 풍미를 추구
- 최고 품질 와인은 강렬한 새 오크 풍미를 받칠 만한 고품질의 농축된 과일로 생산
혼합
- 둘 이상 품종의 혼합은 레드에서 매우 보편적 → 색·바디·탄닌·산도·풍미 개선 목적
- 혼합 대상: 품종, 압착 와인, 연수·크기가 다른 오크통에서 숙성한 와인
- 미묘한 오크 풍미를 위해 오크 숙성 와인에 스테인리스·콘크리트 숙성 와인을 혼합하기도 함
정제와 안정화
- 대다수 레드는 선명도·안정성을 위해 청징 및/또는 여과 / 일부 양조자는 구조·풍미에 해롭다고 보아 생략
- 병입 전 장기 숙성을 거치므로 침전이 자연스럽게 일어나 선명도 개선
7. 대량 저가 레드와 프리미엄 품종별 양조
대량 저가 레드
- 온화·햇볕 강한 건조 기후 지역 / 사용 품종: 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라/쉬라즈, 그르나슈/가르나차
- 다수확이어도 적절한 색을 지님 / 프리미엄보다 색·탄닌·아로마·풍미 강도와 복합성은 약함
- 피노 누아는 대량 저가 생산에 거의 사용되지 않음 → 재배가 어렵고 서늘한 기후에서 다수확하면 색·탄닌 추출이 어려움
- 스타일: 파일 풍미, 낮은 탄닌 / 라벨에 '파일 풍미의 레드 와인'처럼 스타일 표기
- 양조: 줄기 제거 후 도착 즉시 분쇄 / 상업용 효모로 22~25°C 발효 / 발효 후 침용 안 함 / 이산화황으로 산화 방지
- 탄닌이 낮은 과일 풍미 와인 → 탄소 침용 또는 부분 탄소 침용 / 그르나슈 기반 저가 와인에 흔하고 기본 보졸레 와인에 폭넓게 활용
- 숙성: 스테인리스에 저장 / 오크칩·오크판으로 토스트 풍미 / 대형 오크통 몇 개월 / 2~3번째 사용 배럴 / 병입 전 안정화·청징·살균 여과
카베르네 소비뇽
- 특성: 껍질이 두꺼워 색·풍미·탄닌이 풍부 / 늦게 익음 → 서늘한 지역에서 날씨가 나쁘면 덜 익어 거친 탄닌·허브 풍미
- 산지: 보르도 오 메독(전통), 나파 밸리, 쿠나와라·마가렛 리버, 호크스 베이, 스텔렌보스, 콜차구아 등
- 양조: 줄기 제거(줄기는 허브 풍미) → 발효 전 침용 가능 → 발효 온도는 26~30°C까지
- 발효 마지막 단계에 높은 온도·캡 관리 빈도 증가 → 탄닌이 덜 익은 경우는 조심
- 발효 후 침용으로 탄닌 구조 형성 가능
- 숙성: 새 오크 비중을 높게 활용 / 225리터 바리크 / 6개월~3~4년, 12~18개월이 가장 전형적
- 혼합: 부드러움·과일 풍미를 더해주는 메를로·유럽 토착 품종, 호주에서는 쉬라즈
메를로
- 보르도에서 카베르네 소비뇽보다 일찍 발아·숙성 / 생테밀리옹·포므롤에서 지배적
- 2가지 스타일
- 국제적 스타일: 늦게 수확한 완숙 포도, 진한 자주색, 농축된 블랙베리·자두, 새 오크 숙성
- 중간 바디·알코올, 신선한 붉은 과일, 일부 식물성 아로마: 일찍 수확 / 보르도 외 지역에서는 거의 없음
- 양조: 카베르네 소비뇽과 유사 / 껍질이 덜 두꺼워 추출을 그만큼 강하게 하지 않아도 됨 / 새 오크 12~18개월
피노 누아
- 특성: 껍질이 얇고 조기 발아·조기 숙성 / 레드 체리 ~ 숲 바닥 복합적 풍미 / 서늘한 기후에 적합 → 부르고뉴 최적
- 색·탄닌 추출이 어려워 추출 극대화가 중요 / 1차 아로마의 우아함이 손실되거나 압도되지 않도록 주의
- 양조: 발효 전 침용이 전형적 / 일부 송이를 발효조에 넣어 붉은 과일·꽃 특성 증진 / 밑으로 치면서 젓기를 사용
- 발효 온도는 30°C 이상까지도 일반적 / 낮은 온도에서 발효하면 가볍고 신선한 스타일, 더 높은 온도는 장기 숙성형 추출
- 발효 후 침용은 널리 쓰이지 않음
- 숙성: 12~24개월 / 새 오크 비중이 높으면 섬세한 풍미를 압도 → 2~3차 사용 배럴 / 보통 다른 품종과 혼합하지 않음
- 산지: 부르고뉴 / 바덴 / 로스 카네로스·소노마 / 마틴버러·말버러·센트럴 오타고 / 야라 밸리·모닝턴 페닌슐라·태즈메이니아 / 워커 베이 / 카사블랑카·산 안토니오 등
시라/쉬라즈
- 특성: 껍질이 두껍고 색이 진한 작은 포도 / 서늘한 기후에서는 숙성이 잘 안 됨 / 다양한 스타일
- 북부 론(유럽에서 가장 유명): 시라 생산에 가장 서늘한 한계 기후
- 검은 과일·허브·후추 / 코트 로티·에르미타주 같은 남향 언덕은 베리와 후추 풍미 + 숙성 후 육류·가죽 풍미
- 랑그도크·루시용: 그르나슈·무르베드르·카리냥·생소와 혼합
- 호주 쉬라즈: 헌터·바로사 같은 더운 지역은 농축된 검은 과일 아로마의 풍만하고 무거운 스타일 / 그레이트 서던·질롱 등 서늘한 지역은 후추 풍미가 강한 구조감이 낮은 스타일
- 양조: 온화·더운 기후에서 알코올이 높은 무거운 바디 → 완숙·과숙 포도에서 최대 추출을 위해 엄격한 캡 관리 / 새 오크를 소량 사용해 토스트 풍미
- 서늘한 지역은 절제된 스타일 / 발효 후 침용 연장 → 탄닌 구조 / 225리터 바리크에서 300~500리터 배럴통으로 교체하는 추세
그르나슈/가르나차
- 특성: 늦게 숙성 / 온화·더운 기후 / 가뭄에 강함 / 포도가 달고 껍질이 얇음 → 알코올 높고 산도 낮음, 부드러운 탄닌, 붉은 과일, 무거운 바디
- 산지
- 스페인: 가르나차 / 프리오랏은 높은 탄닌·검은 과일·토스트 오크 + 카리냥 혼합 / 리오하 오리엔탈은 템프라니요와 혼합 / 카라타유드·카리녜나·나바라
- 남부 론: 가장 널리 재배 / 샤토뇌프 뒤 파프에서 최고 품질 / 시라·무르베드르와 혼합
- 호주: 바로사 밸리·맥라렌 베일의 수령 오래된 포도나무
- 양조: 줄기 제거 후 분쇄 / 발효 전 침용 / 일부 생산자는 송이를 일정 비율 유지 / 프리미엄은 온건한 캡 관리(밑으로 치면서 젓기) / 발효 종료 시 껍질을 분리
- 숙성: 새 오크의 토스트 풍미가 과일 풍미를 압도 → 오래된 오크, 대형 오크통 푸드르(foudres) / 단일 품종은 드묾 → 카리냥·무르베드르 혼합으로 탄닌·색 보완
8. 로제 와인 양조 3기법 [★]
- 3가지 중 하나로 생산 / 세 경우 모두 오크는 거의 사용되지 않음
- 직접 압착: 적포도를 화이트 와인처럼 으깬 뒤 바로 압착 → 약간의 색이 추출되나 탄닌이 너무 많이 추출되지 않도록 주의 / 가장 섬세한 색의 로제
- 단기 침용: 적포도를 으깨고 침용 → 침용 기간은 원하는 색과 탄닌 양에 따라 다름 / 발효 개시 시점까지 연장될 수도 있고 아닐 수도 있음
- 침용 후 프리 런 즙을 껍질과 분리해 화이트처럼 서늘한 온도에서 발효
- 직접 압착보다 색이 진하고 탄닌이 더 느껴짐
- 혼합: 화이트 와인에 소량의 레드 와인을 첨가해 로제 생산
- 유럽 내 많은 지리적 표시 지역에서는 허용되지 않음 → 샴페인은 잘 알려진 예외
